依撒意亞50:4

吾主上主賜給了我一個受教的口舌,叫我會用言語援助疲倦的人。(依50:4)

2013年10月21日 星期一

黛玉也似的Meringue

為甚麼會用林黛玉來形容這個甜品?因為 Meringue 也愛哭,只要空氣中存在過多的水份, 它就會 "流淚"。對,水分是Meringue的最大敵人,因此,別在潮濕或多雨的日子做這個甜品。此外,亦要不要在烹煮其他食物時做,因為烹煮期間會產生蒸氣。為免搞喊佢,在秋高氣爽的日子做就最好。聖誕節快到了,雪白的顏色最有節日氣氛,更何況要成功做出頂頂有名的Pavlova,也必先要掌握Meringue的做法。

材料:2只蛋白(室溫及來自重60 重的蛋),四份一茶匙的鹽或Cream of Tartar100糖粉(caster sugar





做法:預熱焗爐至攝氏120度。於烤盤鋪上防黏焗爐紙或牛油紙。確保所有用具都是乾及沒有油份的。將蛋白(真是一點蛋黃也不可存在)和鹽或Cream of Tartar放在玻璃碗中。以電動打蛋機把它們打至略企身。.

加糖粉,每次一匙,略攪拌再加第二匙。應逐匙添加,但動作不可太慢,而每次亦不用打拂得太久,否則將影響蓬鬆度,而令制成品出現裂口。

在加入了所有糖粉後,繼續打23分鐘,直到混合物看起來很厚及有光澤、所有的糖已溶解(可拿起一小撮在手指間捽,如果是滑的則表示糖已完全溶解)、和可畫出不散的線條

這時要立即停止打拂,因為過度打拂會令 Meringue在焗的過程中崩塌。

用匙羹把打起了的蛋白分開放在焗盤上。當放有一堆堆的蛋白的焗盤已放入焗爐,並關上焗爐後,立刻把溫度降至90度。焗約1.5小時,或當它看來酥脆及拿一個出來輕叩其低部時聽起來空心就成。把焗爐調至零度,但別取出Meringue,由得它放在焗爐內冷卻,45小時後確定全部冷卻後才取出來。成品應該是脆、輕和望上去有點蒼白。照足來做,不會失敗。


把一塊放入口中,一陣風似的不留痕跡,以為過去了就算,怎知又會心思思的想再吃一塊,才明白甚麼是才下眉頭,又上心頭!

一家大細的話,就容不下那麼多的傷春悲秋!簡單的伴以打起了的淡忌廉及切粒的士多啤梨或其他色彩繽紛的生果同吃,美麗而美味,小朋友一定歡呼,應該會很嘈… …但溫馨

2013年10月10日 星期四

瑞士雞翼,嘉嘉版

嘉嘉版平民瑞士雞翼

材料:急凍雞中翼兩磅,生抽一枝(500毫升)老抽五份一枝,冰糖兩磅,薑兩安士,冰塊三板。

做法:把生抽老抽及打碎了的冰糖煲滾,小心睇火,滾瀉會抹到出年,因為尐汁係短跑能手,一有機會滾瀉就跑到好遠!汁滾後,熄火試味。因就自己的喜好,如有需要可再加糖或生抽。我提議偏甜,而我亦不加太多老抽,味道好、肉質滑的話,不需要整色整水。

以另一個煲放入兩公升水,加薑煲滾。

水滾下雞翼。把冰塊放在塞實了的星盆內。水再滾,熄火並把雞翼撈起放在星盆的冰塊堆內,為雞翼降溫並收緊雞皮毛孔,要快手。

在降溫期間把瑞士汁加熱,滾起即放入雞翼,再滾即刻熄火並移離火爐。
靜待一小時,食得。依足份量及步驟做,永不失敗!


(瑞士汁放涼後,隔去油層,放入冰箱,留待下次用。下次用時,把瑞士汁翻滾,試味,並因應需要加糖或生抽或老抽,再跟其他步驟做便成。)

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聽說有一間以瑞士雞翼和懷舊佈置而聞名的咖啡室,乃在周六出發。人不多,門外又有$320車位,很方便。餐廳的佈置確很六十年代,但都是新裝飾,不是舊物件。


食物的選擇很多,尤以下午茶餐最吸引,但要兩點才開始提供!於是我叫了一碟連飲品的咖哩雞扒飯,並加三元轉可樂。當可樂放在檯上時,真的不敢相信,因為凍飲加三元,初時以為是罐庄,朋友說是樽庄,卻未想過是大枝庄,打底加了三十分!當然也點了它的手本名菜 – 瑞士雞翼。

咖哩飯先到,很足料,在工廠區只是好味而不足料是冇得做的,人家真是體力勞動,你好食到曉飛,但頂不到晚餐,下次想幫趁也難!雞扒略煎後的肉仍很嫩,咖哩略甜,勝在易入口,$43的價錢,我滿意。當然別忘了那枝大可樂所帶來的底分。

九蚊一件的瑞士雞翼被阿姐很茶餐廳式的車到面前。顏色對路,味道也不錯,雖然我認為略甜,可惜,有雪味,而肉質亦有點「鞋」。雪味是因為解凍後沒有以薑出水,而「鞋」則應該是翻熱得不用心的後果!可惜,就差這兩步!


吃得街外的瑞士雞翼多,才知道我做的真是平靚正,難怪無心進食的小朋友吃了10件仍不肯收手。




2013年10月7日 星期一

喜萬年,新店的一些感覺

不是港島人,所以不是喜萬年的常客,但早前經過它樓下的油站想入油,才發覺整幢大廈正在重建,始猶然生起對喜萬年若有所失的感覺。未幾又聽說它在灣仔重生,而剛巧要與一班舊同學聚會,便致電訂了星期四的檯,五、六、日早滿了。

一早已聽說地方不能與從前比。搬了去地牢的鋪面明顯地細,而它又間了兩間貴賓廳,以至我們身處大堂的真是檯拍檯!而我們一檯十人,也是坐的凳貼凳。不過最要命的是嘈,不知是因為掛在牆上的大電視,還是左右隔離檯太熱情,又或是地牢回音勁,要跟坐在圓檯對面的朋友傾幾句,真是要擘大喉嚨的叫,除非大家都接受過讀唇訓練!

但食物仍是見得人的,且上檯快而熱。我們人多當然點了乳豬,這是要預訂的,肉味不算咸,也許有人在吃第一口時會覺得淡,但食落有一種很清的咸香,我喜歡。



另外我們也點了紅酒牛尾、砵酒蠔、班頭腩、等等,大家也吃得很滿意。

之後我們問有沒有甜品,侍應第一句就說:「不是送的!紅豆沙一窩 $120.」我想,這更好,我想吃好的紅豆沙,而不是用紅豆粉開水。



一大窩的紅豆沙送到,夠十人用有凸,除開一碗才十蚊,不貴。當然要試完味才算。第一碗因是阿姐裝的,好似有點水還水,渣還渣(上圖),但味道不錯,皮友那碗更挑出了果皮。不甘心,自己再添一碗,我先攪混紅豆沙才裝上碗,咦,看起來已不一樣,吃起來也當然美味多了。

對,吃的過程是一項儀式,做漏一步也影響效果。如果你問我會不會再去喜萬年,我說:「為了食物,我會。」